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Schweinekassoeula: Grundrezept und Variationen

Schweinekassoeula: Grundrezept und Variationen


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Die Idee, das Rezept für zu veröffentlichen Cassoeula es kam zu mir, nachdem meine Schwägerin aus Salento in den Norden gezogen war und mich eingeladen hatte, dies zu probieren Hauptgericht der bäuerlichen Küche von Brianza und Mailand hausgemacht. Die Cassoeula? Komm schon ... Willst du sehen, dass die Cassoeula es mag?

Der Anlass, sagte mir meine Schwägerin später, war ein Besuch bei einemBio-Bauernhof in Brianza, wo in dieser Zeit vollständige Umschläge mit allem, was Sie brauchen (eine Art Cassoeula-Kit) für die traditionelle Zubereitung dieses Schweinefleisch-Kohl-Ensembles. Okay, aber nicht jeder mag Cassoeula und dann muss man wissen, wie man es zubereitet ...

Ich änderte meine Meinung, nachdem ich den frisch gedruckten Flyer einer ägyptischen Rotisserie mit einem Mitnahmeangebot gesehen hatte Pizza, gemischtes frittiertes Essen, Kebap und… Cassoeula. Kulturelle Integration zwischen den Öfen, wunderbar grün! Der November ist da, es regnet, die erste feuchte Kälte des Herbstes (außer der trockenen und scharfen des Winters) regt neuen Appetit an und sammelt Kalorien: Für die Cassoeula (wie für das Schwein) ist es sein Tod.

Cassoeula ist ein komplettes Gericht, voll, einhüllend, intensiv, dass diejenigen, die es zum ersten Mal probieren, an die italienische süß-saure Tradition (typisch für Gerichte auf Schweinefleischbasis) mit Aromen erinnern, die in keiner anderen Zubereitung zu finden sind. Sates, füllt, berauscht: Begleitet von der unvermeidlichen Polenta ist eine Cassoeula ein volles Sonntagsessen, das den Weg zu einem (fast notwendigen) Nickerchen in der Wärme öffnet.

Das erste, was man wissen muss, ist, dass die Cassoeula eine ist Bauernvorbereitung gemacht mit den sogenannten armen Teilen des Schweins: Puntina (Cousin der Rippe, dann werden wir sehen wie) Rinde, Schwanz, Schnauze, Füße. Die einzige edle Zutat für diejenigen, die es sich leisten können, ist der Salamino verzino (ein Verwandter der Salamella und anders als der Cotechino), der nach der Hälfte des Kochvorgangs hinzugefügt werden muss. Kurz gesagt, Cassouela ist das typische "Sammelgericht", ein Symbol dafür, dass "nichts vom Schwein weggeworfen wird".

Und dann da Kohl: viel, viel Kohl (daher der Name der oben erwähnten Wurst), besser, wenn sie noch feucht von Herbstfrost ist. Dieses Gemüse ist eigentlich der eigentliche Protagonist der Cassoeula, denn wenn das Schweinefleisch durch Kind oder Lamm ersetzt werden kann (für die Zubereitungen, die als „Cassoeula“ definiert sind), kann der Kohl niemals fehlen. Die äußeren grünen Blätter sind am besten geeignet und schmackhaft. Das andere vorhandene Gemüse ist Sellerie und Karotte für das erste Braten. Wir neigen dazu, die Zwiebel auszuschließen (ich persönlich mache es), weil sie die bereits bekannten Süßigkeiten des Schweinefleischs hervorhebt und meiner Meinung nach keine Notwendigkeit besteht.

Diese Klarstellung der Zwiebel macht deutlich, dass die Cassoeula (die in meinem Teil von Brianza wird 'Cazzöla') existieren eine robuste Grundrezept und einige kleine Variationen. Eine davon ist die Zugabe von Brühe (meiner Meinung nach völlig nutzlos), die Nuance von Rotwein (optional) und das Öl anstelle von Butter für das Braten, die berücksichtigt werden muss, weil es alles etwas leichter macht.

Für die Teile des Schweins sind die nicht zu übersehen Stifte drücken die, wie wir sagten, sich von Rippen unterscheiden. Letztere sind der Endteil der Rippen (oder Rippen) aus mit Fleisch bedecktem Knochen, der sich hervorragend für Sommergrills eignet. Die Stifte sind stattdessen der Teil, der auf die Säule gepfropft ist, einschließlich des Knorpels und normalerweise mit einem Teil zusätzlichen Fettes. Wichtig ist auch die Rinde, die der Haare beraubt und in Quadrate geschnitten ist. Optionale Nase (immer Rinde, aber mit einer zusätzlichen Portion Fett), Schwanz und Füße. Pigtails und Füße sollten, falls erforderlich, separat gekocht werden, da sie anders gekocht werden. Der Salamino verzino wird mit dem gleichen Teig wie die Salamella hergestellt, ist jedoch kleiner und passt auf den Teller.

Die Brühe, die einige Kochbücher empfehlen, kann leicht ohne gemacht werden. Ein Hauch von Rotwein verleiht Geschmack, muss aber in der sautierten Phase und bei starker Hitze erfolgen, um die Bitterkeit nicht zu verlassen. Nordische Butter kann ganz oder teilweise durch Olivenöl ersetzt werden (das die Bauern im Norden nicht hatten), auch weil es besser ist als gekocht. Beachten Sie jedoch, dass Cassoeula in Schweinefett und Kohlwasser kocht, sodass zum Würzen nur sehr wenig benötigt wird. Ein wenig Tomate wird hinzugefügt, um eher Farbe als Geschmack zu verleihen, und das Ideal ist dreifach konzentriert von Tomaten in Tuben (die einzige Tomatensorte zusammen mit geschälten Tomaten, die einmal im Winter erhältlich war), während zu vermeiden ist die frische Tomate, von der die Bauern im November nicht einmal geträumt haben. Ein Paar Nelken Sie sehen großartig aus.

Das Folgende ist das Grundrezept der Cassoeula, der einfachsten und nicht zu fettigen, auf die die Varianten schließlich nach Geschmack gepfropft werden können. Da Cassoeula ein Gericht ist, das man in Gesellschaft genießen kann und das erhitzt werden kann (laut vielen ist das Erhitzen sogar noch besser), schlage ich Dosen für 12 Personen vor. Begleitungen: Mehl Polenta gelber Mais. Wein (besser wenn bewegt): Bonarda oder Barbera.

Zutaten für die Cassoeula (oder Cazzöla)

700 g Schweinefleischspitzen 8; 600 g Salami verzini; 200 g Schwarten (oder Schwarten); 300 g. Möhren; 200 g Sellerie; 3 kg. Kohl; dreifaches Tomatenkonzentrat; Öl; 1 Glas Rotwein; 2 Nelken; grobes Salz und Pfeffer.

Bereiten Sie eine Basis mit Öl, Sellerie und in kleine Stücke geschnittenen Karotten vor (wenn Sie Butter verwenden, achten Sie darauf, dass Sie nicht rauchen, da diese bitter wird). Fügen Sie die Stifte und Schwarten hinzu und lassen Sie sie gut bräunen. Bei starker Hitze mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der alkoholische Teil des Weins verdunstet ist, können Sie den in Stücke geschnittenen (oder von Hand zerrissenen) Kohl hinzufügen, ohne befürchten zu müssen, dass er reichlich vorhanden ist, da der Kohl beim Kochen stark reduziert wird. Sie können mit dem Deckel helfen, den Kohl in den Topf zu drücken. Fügen Sie eine Handvoll grobes Salz, Pfeffer und Nelken hinzu. Bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen, während der Kohl abblättert. Nach etwa einer Stunde die Verzini hinzufügen und bei schwacher Hitze weitergaren. Das vollständige Kochen dauert ca. 2 Stunden.


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